Les moulins Astrié
Les membres de l’association des Paysans-Meuniers de Seine-et-Marne produisent leur farine sur des moulins à meule de pierre de type Astrié à entraînement électrique.
On peut considérer le système Astrié comme « doux » pour écraser le grain grâce à la combinaison de plusieurs facteurs
- Des meules en granit
- Des pierres taillées sans piquage (procédé qui a tendance à broyer le son)
- Une pierre tournante suspendue sur un ressort grâce auquel on bénéficie d’un réglage fin de l’écartement des meules.
- Une rotation lente.
Ces paramètres contribuent à « dérouler le grain » sans briser les enveloppes, ces dernières sont plutôt « poncées » ce qui permet à l’assise protéique ainsi qu’à une partie plus importante du germe de passer dans la farine. Celui-ci lui donne un goût et une qualité diététique exceptionnels.
Comparée à une farine de cylindre de même couleur (ou blancheur) ce type de mouture présente un (T) taux de cendres résiduel plus élevé.
L’explication serait que les minéraux (assise protéique) habituellement éliminés avec le son seraient décollés de l’enveloppe fibreuse et tamisés avec la farine..
Supprimé !D’autre part la rotation lente diminue l’échauffement des pierres et limite ainsi le risque de condensation et d’encrassage qui ne fait jamais plaisir au meunier !
A la suite des meules, la farine et le son passent dans la bluterie constituée d’un ou plusieurs tamis afin de les séparer. En fonction des dimensions des trous des tamis, allant de 160 à 500 microns, nous arrivons à produire des farines de types allant de T65 (moins riche en son) à T150 (dite intégrale, plus riche en son).
Les différentes farines
Tableau des farines
Les céréales
Blé tendre : céréale la plus communément utilisée en boulangerie et en pâtisserie.
Blé dur : céréale utilisée pour les pâtes, les semoules. Plus granuleuse, elle apporte un côté croustillant aux préparations culinaires (crumbles, sablés…)
Blé de pays : contient une forme de gluten plus digeste
Grand épeautre : contient moins de gluten et plus de fibres que son cousin le blé tendre. Il existe des variétés non-hybridées (oberkülmer) aux qualités nutritionnelles encore plus riches.
Petit épeautre : contient moins de 10% de gluten et les 8 acides aminés essentiels à l’organisme.
Seigle : souvent utilisé pour nourrir les levains naturels. Utilisé pour faire le pain noir, il est faible en gluten.
Sarrasin : communément appelé blé noir, il est principalement utilisé pour faire les galettes.
Nous effectuons régulièrement des tests sur d’autres espères (lentilles, maïs, pois chiches…). Suivez notre actualité pour en savoir plus !
Cette page est en cours de réalisation, encore un peu de patience !